Незаметные ошибки

Как говорится, не ошибается только тот, кто ничего не делает. На кухне ошибки встречаются достаточно часто. Как и в других сферах, в кулинарии промахи бывают как незначительными, так и серьезными. Например, сильно пересоленное блюдо считай выкинутым, впрочем, как и сгоревшее. Наш Шеф, Роберто Бруно, делится опытом и рассказывает о самых популярных ошибках в процессе готовки. Мы постараемся перечислить небольшие и малоизвестные, но достаточно распространенные промахи. Многие привыкли не замечать их, но высокую кухню отличает именно внимание к таким вот мелочам.

Ошибки температурного режима

Сегодня рынок гаджетов может порадовать поваров дистанционными термометрами, которые по wi-fi передают на смартфон температуру блюда в духовке в режиме реального времени. Да и обычные датчики оборудованы в каждой плите, но все равно ошибки температурного режима встречаются достаточно часто. В принципе, их можно разделить на 2 категории: ошибки из-за низкой температуры и слишком высокой.

Одной из популярных ошибок является не разогретая предварительно духовка. В итоге такой оплошности тесто может не подняться или не получится удержать форму (например, при приготовлении суфле). К тому же, домашняя не профессиональная духовка быстро остывает. Если вам надо запекать, скажем, при 180°, то перед тем как класть продукты внутрь духового шкафа желательно дождаться температуры чуть больше, приблизительно, 200°. Это нужно для того, чтобы в процессе установки блюда температура не успела сильно упасть из-за открытой дверцы.

Кроме духовки, часто забывают предварительно разогреть гриль. В итоге вы получаете может и вкусное мясо, но вареное, а не жареное.

Не менее важно, какова температура самих ингредиентов. Например, мясо при жарке должно быть комнатной температуры, иначе оно быстро сгорит, а внутри будет холодным и сырым. Также чувствительны к температуре яйца, например. При варке холодные лопаются, при взбивании долго не «подходят».

Отдельно стоит отметить, что замороженные продукты в принципе лучше не готовить, а дождаться их полной разморозки. Для полуоттаявших ингредиентов очень сложно подобрать подходящий температурный режим и временной промежуток приготовления.

Проблемы, возникающие при высокой температуре

Самая популярная ошибка, встречающаяся на многих домашних и профессиональных кухнях -это предварительное подогревание сковороды. Кроме того, что при добавлении продуктов в раскаленную посуду горячее масло страшно брызгается и обжигает, оно ещё и горит, таким образом выделяется канцероген.

Часто держат слишком высокую температуру и при варке. Мало кто знает, что вода не должна обязательным образом кипеть, то есть соответствовать 100°. Продукты совершенно спокойно варятся при 85-90°, и вода при этом не будет испаряться. Её не надо будет подливать, да и влажности на кухне будет поменьше. Нередко от слишком высоких температур страдает и само оборудование. Плавятся ручки, накаляются днища, коптятся и становятся не пригодными сковородки и кастрюли.

Перепады температур также нежелательны. Если вы в процессе приготовления горячего блюда и вам надо добавить новый ингредиент, важно при этом не допускать сильного перепада температур. Добавлять «холодное» в «горячее» всегда надо постепенно. Это же правило распространяется на жидкость. Кстати, у профессиональных поваров всегда на плите есть горячая вода для таких целей.

Много или мало?

Часто в спешке повар не учитывает "масштабы". Например, не знает особенности и объемы духового шкафа. Ваша плита может быть не рассчитана на трехуровневую готовку, и засунув всё в духовку «под завязку» для скорости, можно получить высушенные или непропечённые внутри блюда.

Да и с ингредиентами все не так просто: солить и перчить и вовсе надо на вкус. И очень много ошибок с количеством воды. Знаете ли вы, что итальянская паста «требует» много воды при варке, рис же – строго определенного количества жидкости в соответствии с рецептом.

«Не любовь» к крышкам.

В конце хотелось бы упомянуть об очень часто встречающейся ошибке – игнорирование крышки. Крышка – очень важный элемент посуды и она существует не для того, чтобы валятся в шкафу. Накрытая крышка позволяет уменьшить расход электроэнергии или газа при приготовлении, препятствует перерасходу и лишнему испарению влаги. Кроме того, готовясь «в собственном соку» в закрытом виде блюдо получается более гармоничным. Крышка держит постоянную температуру. Если вы хотите золотистую корочку, то можно снять крышку, но уже в самом конце процесса приготовления блюда.

Настоящий профессионализм в любом виде искусства постигается методом проб и ошибок. Кулинария, несомненно, требует таланта и воображения, но также и банального соблюдения определенных правил. Совершая ошибки, иногда такие незаметные, вы снижаете качество собственных блюд и создаете себе лишние проблемы. Следуя температурному режиму, избегая перепадов температур и просто используя крышку, вы можете добиться лучших результатов.

Если готовить не хочется – загляните в интернет-магазин с блюдами от Шефа Роберто Бруно