Гармония пиццы

Итальянской пиццей российского человека сегодня не удивишь. Блюдо в нашей стране прижилось так хорошо, что трудно представить себе итальянский ресторан или гастрономию без пиццы. Но в погоне за прибылью и модой, многие производители забыли основы и превратили пиццу в безвкусное подобие известного и популярного блюда солнечной страны. Из чего состоит и как готовится настоящая «Итальянская пицца»?

Два в одном

Пицца, как готовое блюдо, так и заготовка, представляет собой две составляющие: тесто и начинка. В свою очередь, тесто для пиццы включает в себя три, казалось бы, простых ингредиента: вода, мука и дрожжи. Качество всех трёх элементов должно быть на высочайшем уровне.

Минеральная вода даст правильный вкус тесту. Если вода «из под крана» окажется жесткой, с накипью или примесями, у теста может появиться посторонний запах, непонятный привкус, или же оно может «подняться» неправильно, или даже не «подняться» вовсе.

Мука мягких сортов пшеницы – главный носитель вкуса теста. Даже не являясь гурманом, выпечку из правильной муки оценит любой: она нежная, с «хлебным» вкусом без посторонних ноток. Для пиццы предпочтительна итальянская мука.

​Отдельно стоит сказать про дрожжи. Кроме того, что они должны быть качественными, важно, чтобы они были свежими и правильно хранились. Часто в магазинах можно найти просроченные старые замороженные упаковки, и покупатели берут такие дрожжи, предполагая, что это не самое важное в тесте. Но надо понимать, что этот ингредиент должен «работать», а просроченные дрожжи – «полумертвые», и тесто «поднимается» не правильно. Кроме того, такое тесто плохо усваивается или может даже вызвать проблемы с пищеварением. Не вдаваясь в подробности и химические особенности процесса, стоит просто запомнить, что дрожжи должны быть свежими и хорошего качества.

Время - деньги.

Но даже правильные дрожжи при неправильном количестве их в тесте являются распространенной ошибкой, а иногда и сознательной уловкой продавцов. Дело в том, что если дрожжей положить в тесто больше, чем положено по правилам, оно поднимется быстрее и за определенный период времени можно сделать и продать больше пицц. Чем это плохо? В первую очередь, как упоминалось выше, дрожжи продукт не совсем полезный, а при превышенном содержании – вредный для человеческого пищеварения. Во-вторых, если переложить дрожжи основательно – получится «пивное» тесто с ярко выраженным запахом. Для настоящей пиццы это неприемлемо.

Поэтому закон: меньше дрожжей, больше времени. На заготовку от 19 до 36 часов.

Начинка

Второе составляющие пиццы – это начинка. Прежде чем говорить о составах, стоит упомянуть о существовании ещё одного распространенного, но исключительно неправильного вида пиццы – «по-русски». Наверняка многим интересующимся говорили так: «берешь всё, что завалялось в холодильнике, кладешь на тесто – вот и пицца». Хотим отметить, что полученное «блюдо» является чем угодно, но только не пиццей. Конечно, начинка для пиццы, кроме классических вариантов, подразумевают фантазию, но пицца – это не помойка, куда кидается множество несочетаемых продуктов сомнительного качества без смысла и разбора. Это блюдо готовится с умом.

Существует обязательная «база» начинки для пиццы, и такой ​базой являются помидоры Pelate (консервированные цельные в собственном соку), либо Passato (протертые). Этот соус пропитывает верхний слой теста, делая его мягким, и таким образом дополнительные ингредиенты, которые кладутся уже сверху помидор, становятся «вкусовой частью» пиццы, а не как бутерброд: хлеб снизу, колбаса сверху.

Самым распространенным и присутствующим практически во всех пиццах ингредиентом является сыр моцарелла. Не вдаваясь в подробности изготовления, скажем лишь что моцарелла – продукт короткого срока годности. Сыр должен быть максимально свежим, буквально свежеизготовленным, качественным, и в принципе иметь вкус. «Пластиковая» моцарелла в пицце дает лишь белые подтеки, а после температурной обработки становится безвкусной вязкой субстанцией.

Видов начинок пиццы множество: тунец, сыры (в том числе «вонючие»), лук, острые колбаски, грибы и тп. Важно, чтобы повар имел знания о сочетаемости вкусов тех или иных ингредиентов. Кроме того, необходимо соблюдать меру в количестве начинки, чтобы не превратить пиццу в лазанью.

Только настоящая пицца

Вкус пиццы формируется из гармоничного сочетания теста и начинки. Для того чтобы получить настоящую пиццу, тесто должно быть правильным, а ингредиенты – качественными. Не забываем про «базу» из помидоров.

Если вы хотите приобрести правильную пиццу, стоит обратить внимание, например, на печь, где её готовят – хорошо, чтобы это было специальное оборудование. Также нужно смотреть и на само блюдо – какую добавили начинку, поинтересоваться составом. Кстати, у настоящей итальянской пиццы должны быть «ребра» - края пиццы без начинки из теста, иногда сильно подрумяненные. Ну и конечно, самое главное – это вкус. У правильный пиццы ни тесто ни начинка не «перетягивают» акцент на себя, а идеально сочетаются, образуя гармоничное готовое блюдо.

Правильную пиццу готовят в магазине нашего Шефа Роберто Бруно. Подробности, адрес и телефоны здесь.

#пицца #тесто