Искусство ручного труда

Интересующиеся итальянской кухней, а также посетители итальянских ресторанов, несомненно, знакомы с равиоли (от глагола «ravvolgere» -обернуть). Блюдо очень популярно в самой Италии и имеет множество вкусов и видов. Для повара же равиоли – возможность продемонстрировать свою профессиональную ловкость, так как в приготовление блюда есть свои особенности и секреты. Как говорит итальянский шеф-повар Роберто Бруно, равиоли – это искусство ручного труда.

Хитрые пельмешки

Равиоли (ит. ravioli) – это конвертики из нежного теста с фаршем внутри. Имея общую породу с пельменями и варениками, они все же несколько отличаются от русских аналогов. Во-первых, вряд ли вы когда-нибудь ели пельмени с сыром или креветками – для них свойственна мясная начинка. Вареники же при всем своем разнообразии вкусов, не особо отличаются друг от друга размерами, формами или внешним видом. Таким образом, второе, и главное отличие равиоли от пельменей и вареников – бОльшее внимание при приготовлении к виду блюда и его подаче. Итальянцы не просто «лепят», а создают шедевры как по форме, так и по содержанию, добиваясь гармоничного вкуса и красоты в тарелке!

Тесто

По составу тесто равиоли отличается от теста пельменей количеством яиц. На килограмм муки для итальянского блюда уйдет, приблизительно, 10 яиц, когда как в «русском» тесте может быть использовано одно-два яйца. Кроме того, для красоты и вкусового разнообразия в Италии в тесто равиоли добавляют разные ингредиенты. Так блюдо приобретает вкусовые оттенки и цвета: шпинат дает зеленый цвет, свекла - красный, желтый от шафрана, и даже черный от чернил каракатицы.

А что внутри

Как уже упоминалось, разновидностей фарша равиоли множество, но есть, конечно, классические варианты: риккота и шпинат, мясные, с тыквой. Полет фантазии повара в принципе безграничен, но важно грамотно сочетать вкусы, а ещё начинка равиоли, с одной стороны, должна быть сырой, но при этом быстро приготавливаемой, так как для готовности теста нужно не больше 4-х минут в кипящей воде и фарш должен успеть «дойти» вместе с тестом.

Кроме того, начинка различается в равиоли домашних и в заводских. Дело в том, что машина в промышленном производстве не допустит больших кусков в фарше, создавая по-настоящему однородную массу, когда как в домашние равиоли можно положить цельный листик шпината или половину креветки. Это придает домашним равиоли своё изящество, и ценители этого блюда сразу чувствуют разницу.

Пробуем?

Конечно, видов равиоли не так много, как пасты, но вариантов форм и составов действительно не мало. Некоторые из них:

Тортеллини, (ит. Tortellini)

Тортелли (ит. Tortelli),

Тортеллони (ит. Tortelloni),

Равиоли,

Казончелли (ит. Casoncelli)

Аньолини (ит. Аgnolini)

Аньолотти (ит. Аgnolotti),

Капелли дель прете (ит. Cappelli del prete)

В представленном списке самые маленькие, тартеллини, имеют в диаметре 1-2 сантиметра, когда как равиоли Капелли дель прете могут быть до 8 см каждая.

Равиоли обычно едят без соуса, добавляя лишь сливочное масло и веточку шалфея, так как считается, что соус убивает вкус. Исключением являются лишь специально продуманные, уникальные по своему вкусовому сочетанию блюда, например, тортелли ди дзукка мантована (ит. Tottelli di zucca mantovama). Фарш таких равиоли кисло-сладкий, имеет в составе печенье аморете и тыкву, а подаются они с соленым соусом сальсичче (ит. Salsiccia). Такое сочетание дает очень сильный вкусовой эффект.

Есть равиолли, конечно, желательно свежими, и категорически не стоит их замораживать. Во-первых, под действием минусовых температур тесто кристаллизуется и при варке может порваться. Во-вторых, при приготовлении начинка может не успеть разморозится, и получится либо разваренное тесто, либо холодный фарш. В-третьих, особенность свежих равиоли в том, что начинка и тесто в них едины. Ничего лишнего. При варке же замороженных пельменей между тестом и фаршем появляется воздух, который «разделяет» тесто и начинку как на вкус, так и на вид. Настоящие равиоли (и пельмени, и вареники) должны быть «вкусовым единым целым»: шарик фарша тесно обернутый тестом.

Равиоли или пельмени

В заключении стоит отметить, что может и не стоит сравнивать пельмени с равиоли. Схожие по смыслу, по сути эти блюда отличаются как составом теста, так и фаршем, подаются иначе и даже выглядят непохоже. Кроме того, каждая хозяйка или повар в соответствии с опытом и знаниями может внести свои изменения. Главное, чтобы равиоли, пельмени и вареники были свежими, сделаны с душой и красиво смотрелись на вашей тарелке.

Свежие равиоли от шефа Роберто Бруно можно приобрести в магазине, для больших объемов доступен предзаказ. Подробности здесь