Что такое итальянская паста, или почему не выбрать русские макароны?

Итальянская паста – это не просто традиционное блюдо для жителей этой прекрасной солнечной страны. Паста – это основа питания итальянца. Дети начинают кушать пасту с годовалого возраста, а взрослый житель Италии по средним подсчетам ест это блюдо минимум 4 раза в неделю. Как же им не надоедает? Дело в том, что в Италии более 300 видов пасты!!! И больше пятидесяти видов соусов. Но кроме своего разнообразия, чем же «паста» отличается от русских макарон и почему выбирать её предпочтительно?

Состав итальянской пасты

Термин Pasta – от латинского «тесто», и обозначает всё разнообразие видов этого мучного изделия в Италии. Всего в состав пасты входит два, или три ингредиента: мука, вода и яйца. Последнее, как раз, добавляется вариативно. Начнем с муки.

Один вид пасты изготавливается из обойной муки (проще говоря цельнозерновой). На итальянском farina integrale. Такая мука получается, когда перемалывается цельное зерно вместе с оболочкой. За счет минимальной обработки, обойная мука, а соответственно и паста из неё, считается более полезной, так как по максимуму сохраняет витамины и микроэлементы пшеницы.

Другой вид пасты (более распространенный вариант) изготавливается из муки твердых сортов пшеницы. Итальянское название semola di grano duro. Такая мука в свою очередь бывает крупного или мелкого помола.

Яичная паста, или pasta all'uovo обычно изготавливается из 50% обойной муки, 50% муки твердых сортов любого помола и яйца (либо только яичного желтка)

Какую по составу сделать пасту решает повар, ориентируясь на собственные вкусы, или же на традиции региона. Например, на севере Италии более популярная мука крупного помола и паста из нее.

Разница в приготовлении – форма

После того, как ингредиенты были перемешаны, тесто «отдохнуло» и готово к созданию формы, оно может быть раскатано либо принимает нужную форму под давлением. Раскатанное тесто может стать:

Пастой тальятéлле (ит. tagliatelle) – раскатанное тесто режется ни широкие полоски – о,5 см. пастой тальолѝни (ит. tagliolini) – раскатанное тесто режется на очень тонкие полоски 2,5 мм, или пастой паппардéлле (ит. pappardelle) - раскатанное тесто режется на очень широкие полоски 1,5 см.

Есть ещё множество и других видов паст, изготавливаемых из раскатаннго теста. Эти три – самые популярные. Кроме того, из нарезанных полосок повар может делать свои формы, например, бабочек. Фантазия безгранична.

Что касается изготовления пасты нужной формы под давлением, тот тут используется специальное оборудование. Масса теста сжимается, и под давлением, как в мясорубке, выдавливается через отверстия. Форма получаемой пасты зависит от вида отверстий. И кстати, именно с помощью такого оборудования в пасте появляются «дырки». Насадок у такой машины может быть масса, и, соответственно, множество вариантов формы пасты на выходе. Мы перечислим самые популярные:

С дырками: Пѐнне (ит. penne) – небольшие трубочки по длине (2-3 см) с большой дыркой внутри, букаттини (ит. bucatini) – толстые спагетти с дырочкой внутри, тортильоне (ит. tortiglione) - паста в виде рифленых, немного изогнутых трубочек небольшой длины

Без дырочек: Спагетти (ит. Spaghetti) классически около 15 см длиной, и ещё множество видов спагетти.

Что не так с макаронам?

Так почему итальянская паста предпочтительна? Дело в том, что русские макароны, в отличие от пасты, изготавливаются из мягких сортов пшеницы. По этой причине, во-первых, наши макароны сохраняют гораздо меньше полезных витаминов и микроэлементов пшеницы, а во-вторых – очень быстро перевариваются.

Ученые выяснили, что переваренные русские макароны увеличивают гликемический индекс в организме человека. Не вдаваясь в подробности, скажем лишь, что повышенный гликемический индекс может быть опасен для людей, страдающих диабетом или имеющих предрасположенность к нему. Кроме того, данный повышенный показатель указывает на низкое качество углеводов в пище, а только высококачественные углеводы усваиваются организмом «правильно», а от «правильных» мучных изделий мы не толстеем.

Не стоит также забывать, что сама мука в российских макаронах может быть не очень качественной. Большинство продаваемых сейчас макаронных мучных изделий российского производства содержат яичный порошок, я не яйцо, так как в масштабах производства со скоропортящимся продуктом было бы сложно управиться.

В заключении

Итальянская паста разнообразна в своих формах и размерах. Но главное отличие от русских макарон именно в муке, из которой она делается. Итальянская паста изготавливается из твердых сортов пшеницы, по максимуму сохраняя её полезные свойства – витамины, минеральные вещества и аминокислоты. Кроме того «итальянские макароны», в отличие от русских не повышают гликемический индекс в организме человека и не превращаются в клейкую массу при варке. Отдельно стоит добавить, что ни одни заводские макароны не сравнятся по вкусу с пастой Фреска (Pasta Fresca), то есть со свежей, только что изготовленной пастой. Наш Шеф, Роберто Бруно, изготавливает такую пасту на продажу и она доступна для покупки в нашем магазине.